על כלבים, לימונים וירקות
Love &Lemons הוא ספר בישול יפיפה המבוסס על בלוג בעל אותו השם. בני הזוג ג'נין דונופריו וג'ק מתיוס נסעו לטיול רומנטי באיטליה, והתאהבו במטבח, באוכל ובעיקר בגישה האיטלקית לחומרי גלם טריים, נגישים ועונתיים. כשחזרו לביתם באוסטין, טקסס, הם החלו ליישם את עקרונות הבישול האיטלקי על המטבח הצמחוני הביתי שלהם. התוצאה המוצלחת הניבה בלוג ושני ספרי בישול שאותם היא כותבת והוא מצלם. אגב, רוב המתכונים כלל אינם מן המטבח האיטלקי ודווקא מושפעים יותר מהסביבה המקומית שלהם, כלומר מטבח טקסני-מקסיקני והרבה טאקו, טורטיות וחלפיניו מככבים במנות שהם מציעים. בספר הזה, (הראשון שפרסמו), המתכונים כולם צמחוניים, מבוססי ירקות ופירות וחלקם הניכר גם טבעוני או שניתן להפכם לכאלו בקלות. Love&Lemons מניח אומנם את הירקות במרכז הצלחת אולם למרבה השמחה אין לו אג'נדה או מרשם לאכילה "נכונה", מלבד הכבוד שהוא מעניק לכל מרכיב מבלי לשכוח לרגע את ההנאה שבבישול ובאכילה.
ומאיפה הגיעו הלימונים לכותרת? באותו טיול לאיטליה נתקלו בני הזוג בכלב שרץ עם לימון בפה במקום כדור טניס, והאנקדוטה הזו שבתה את ליבם והצטיירה להם כ"איטלקית במיוחד".
בישול לאחור, מתחילים מהמרכיבים ולא מהמתכון
מה בספר: הספר מחולק לפרקים לפי ה ABC מתפוחים (apples) ועד זוקיני. כל פרק מציג מספר מתכונים, טכניקות וסוגי מנות (נשנוש, מנה עיקרית ולפעמים גם קינוח) שאפשר לבשל עם הירק או הפרי המסוים. חלקם פשוטים להפליא כמו קרוסטיני של תפוחים עם טימין ואחרים מתוחכמים יותר כמו כדורי חצילים ופטריות על מצע פסטה.
בכל מקרה, הרעיון המרכזי בספר הוא להתחיל מהסוף. כלומר, לא ניגשים לבישול עם מתכון ביד אלא עם הירקות שקרצו לכם בשוק או פשוט מה שכבר נמצא בבית.
בתחילת הספר מציעים המחברים לעבוד באופן הבא:
מתחילים עם הירקות הנבחרים–מה שקנינו בשוק או קטפנו בגינה.
בוחרים פורמט—מרק, ירקות כמנה עיקרית, מטבל וכדומה.
מוסיפים שחקני חיזוק—בודקים מה יש במטבח, ומוסיפים אקסטרות למנה: אבוקדו לשומן בריא, גרגרי חומוס לחלבון, עשבי תיבול להדגשת טעמים.
מוסיפים רוטב ו/או תבלינים.
חושבים על השימוש בשאריות—למשל החומוס של היום ישמש לכריך של מחר או הירקות בגריל שאכלנו בערב לטורטיות שנגלגל בצהריים.
בני הזוג, כאמור, לא טהרנים והירקות במטבח שלהם לא חייבים לעמוד בפני עצמם. הם מציעים להוסיף שאריות של ירקות לביצים, לעבות סלט שהבסיס שלו הוא קינואה, חיטה או דגן אחר שאפשר להוסיף לו גם גבינות, אגוזים ופירות יבשים, או לבסס פסטות ומרקים על ירקות מתאימים.
מלבד המתכונים מספק הספר גם רשימת מצרכים בסיסיים למזווה כולל כלים חשובים לעבודה במטבח ולא מעט דפים כפולים מפורטים המציעים כמה אפשרויות לאותו בסיס . לדוגמה, הסבר מפורט על עבודה נכונה עם קייל וחמש אופציות לגיוון סלט על בסיס העלים—למשל עם דלעת צלויה, שקדים, חמוציות וגבינת עיזים או דווקא גרגירי חומוס חריפים, שומר ופרמז'ן. בדומה, יש להם גם גיוונים לפסטו, לגוואקמולי או לשייק פירות. בסוף הספר מופיע גם מבחר מצומצם אך שימושי של מתכוני בסיס לבצק פיצה, לרטבים מעניינים או לחמוצים מהירים.
ספר נעים לעין, עם רעיונות מעניינים המעורר חשק לבישול בריא יותר בלי אלפי מרכיבים או טון מטיף. מתאים במיוחד לאביב ולקיץ כשהירקות והפירות בארץ בשיא עונתם.
אז מה בישלתי בעצת הזוג המאוהב?
גספצ'ו גזר
חומרים:
1 גבעול למון גראס (משתמשים רק בחלק הלבן)
450 גר' גזר צעיר, טרי, חתוך לחתיכות בינוניות
1 קופסה של קרם קוקוס (400 גר'), שומרים בצד כמה כפות קרם לקישוט
1 שן שום
2 כפות שמן זית
2 כפות חומץ שרי או יין לבן
1 כפית (או קצת יותר לפי הטעם) משחת קארי אדום
1-½ כוסות מים
מלח, פלפל שחור
נבטים וגרעיני דלעת/חמנייה לקישוט
אופן ההכנה:
קוצצים דק את גבעול הלמון גראס
אם יש לכם בלנדר חזק מכניסים לתוכו את כל החומרים, אם הגזרים גדולים יחסית מאדים אותם כעשר דקות ורק אז מוסיפים לבלנדר. מתחילים עם חצי כוס מים, טחנים היטב למרקם חלק, בודקים אם צריך עוד מים.
מצננים במקרר כארבע שעות, לפני ההגשה מערבבים היטב ומוסיפים עוד מעט מים לדילול, מקשטים בנבטים, גרעינים וכמה טיפות של קרם קוקוס.
אנצ'ילדה של דלעת ושעועית שחורה
חומרים:
למילוי:
2 כוסות דלעת חתוכה לקוביות
מעט שמן זית
½ כוס בצל ירוק פרוס דק
כוס שעועית שחורה מבושלת (ניתן להשתמש בכזאת מקופסת שימורים לאחר סינון ושטיפה)
מלח, פלפל שחור
לרוטב:
1 קופסת שימורי עגבניות חתוכות (400 גר')
1 שן שום
1 פלפל ציפוטלה משימורים (ניתן להשיג בחנויות מזרח מערב כאן) אם אין אפשר להשתמש בפלפל צ'ילי אדום או ירוק ולהוסיף מעט פפריקה מעושנת
2 כפיות שמן זית
מלח ופלפל שחור
5-6 טורטיות תירס
2 כוסות גבינה מגורדת, אני השתמשתי בצ'דר
1 פלפל חליפניו או צ'ילי טרי
בצל ירוק או כוסברה לקישוט
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל180 מעלות
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומפזרים עליה את קוביות הדלעת, מזליפים מעט שמן זית, מלח ופלפל ואופים כ25 דקות עד שהקוביות מזהיבות.
כשהדלעת מוכנה מערבבים בקערה עם השעועית השחורה והבצל הירוק (משאירים קצת לקישוט).
בבלנדר או מעבד מזון טוחנים את קוביות העגבניות, שום צ'יפוטלה או צ'ילי, שמן זית, מלח ופלפל למחית חלקה.
בתבנית זכוכית או פיירקס בגודל של 30X20 מורחים בערך 2 כפות מהרוטב. פורשים את הטורטיות ומתחילים למלא. במרכז כל טורטייה מניחים כ1/2 כוס מהמילוי, כף מהרוטב ומעט גבינה. מגלגלים ומנחים בתבנית כשה"תפר" מונח למטה. חוזרים על הפעולה עם שאר הטורטיות עד שהתבנית מתמלאת. מוזגים את שאר הרוטב מעל הטורטיות ומפזרים את שאר הגבינה, אם רוצים מפזרים גם חלפיניו חתוך מעל.
מכסים בנייר אלומיניום ואופים כעשרים דקות, מורידים את הנייר ואופים חמש דקות נוספות, אפשר גם לעבור למצב גריל בתנור כדי לקבל מראה "שזוף" יותר של המאפה.
מפזרים על הטורטיות בצל ירוק או כוסברה ומגישים חם.
