תנו לי מנוחה באבלי ובבדידותי. אל תדברו איתי על הדברים האלה, תנו כבוד לאלמנותי. ניגש לתנור: תבשיל מעודן ומעולה הוא הוואטאפה מדגים (או מעוף), הכי מפורסם במאכלי באהייה. אל תגידו לי שאני צעירה, אני אלמנה: אני מתי בשביל הדברים האלה.
המטבח הברזילאי כשיקוף של חיי השכונה
ספר שנפתח בדיון על אוכל לעולם ישבה את ליבי; ואכן, דונה פלור ושני בעליה מפתה מייד את הקוראת הגרגרנית, כשבעמודיו הראשונים נפרש דיון מעמיק במתכון אהוב. המחבר פונה, כביכול, לדונה פלור, בבקשה לקבל את המתכון לעוגת המאנדיוקה שהיא מתמחה בה (מעין עוגת תירס המתבססת על העמילן המופק משורש המאנדיוקה הברזילאי). אבל דונה פלור מוסרת את המתכון רק לאחר שהיא מסבירה שצריך ניסיון חיים מסוים כדי להכינו: ""אני צריכה להגיד לך שלעוגת המאנדיוקה שאני אופה אין מתכון. דונה אלדה….הסבירה לי איך להכין אותה, ואני למדתי מהנסיון—שברתי את הראש עד שהצלחתי. (האם לאהוב לא למדתי מהניסיון? ולחיות לא למדתי מהניסיון?)." כבר ממשפט הפתיחה אפשר, אם כן, לתפוס את מהותו של הספר העשיר, הצבעוני והסוחף הזה שמתענג על ההשוואה בין ארוחות והתקנתן, לבין החיים עצמם: שלל טעמים, אינספור צבעים והרבה ניסויים וטעויות בדרך. אגב, הספר כבר הפציע בבלוג בפוסט יום ההולדת הראשון שבו המליץ עליו יניב איצקוביץ, ממש כאן.
על ז'ורז אמאדו, אמר מריו ורגס יוסה, שאינו רק סופר מצוין אלא גם מבדר. אמאדו, שנולד ב-1910 בבאהייה שבברזיל, לא חדל לפרסם ספרים העוסקים במולדתו, בתרבות הברזילאית, במלחמת המעמדות, במצוקות של השכבות העניות וכמובן גם באוכל המגוון להפליא שמרכיב את המטבח הזה. בדומה למטבח הישראלי, גם המטבח הברזילאי הוא מטבח של מהגרים ומערב סגנונות, השפעות ומוצאים שונים. אמאדו, שהגיע כאמור, מבאהייה שבצפון ברזיל, כתב בעיקר על מטבח זה המתאפיין בהשפעות אפריקאיות ובהרבה דגה ופירות ים, ומפורסם במנת הדגל מוקקה—תבשיל הכולל דג או פירות ים עם פלפלים, עגבניות, כוסברה, בצל וחלב קוקוס . למרבה השמחה, בדונה פלור ושני בעליה ניתן למצוא מתכון מפורט למוקקה של סרטנים המשלב בתוכו גם כמה הוראות הכנה דקדקניות ואוהבות: "להניח אחד אחד את הסרטנים על תבלינם. לצקת עליהם את שארית הרוטב לאט לאט, כי המאכל הזה עדין ומעודן. (אוי! זה היה המאכל האהוב על ואדיניו!)."
דונה פלור, גיבורת הספר, היא אישה נאה המתגוררת בשכונה ענייה בלב בירת באהיה, סלבדור, ומנהלת ביד רמה ובכישרון בלתי מבוטל את העסק בעל השם המופלא "בית הספר לאמנות הבישול, טעם וריח". במהרה הופכת פלור לאוטוריטה של ממש בתחום המטבח: "יצא שמה של פלור כמורה לבישול, בעיקר לטעמי המטבח של באהייה. היא נולדה עם חוש מיוחד לתיבול; מאז ילדותה התעסקה במתכונים וברטבים, בזקה מלח וסוכר ביד רחבה ולמדה להכין מעדנים." הספר נפתח במשתה האבלות בעקבות מותו הטרגי של בעלה הראשון ואדיניו. ואדיניו הוא מהמר כפייתי, נוכל מקסים הסוחף אחריו את כולם ומתמחה בעיקר בנשים בכל הגילאים—מהזונות המבוגרות ברובעים המפוקפקים של העיר ועד לתלמידותיה הצעירות של אשתו. עם כולן הוא מפלרטט ועם חלקן אף יותר מכך. למרות כל זאת, דונה פלור מאוהבת בו, ממתינה לו ובעיקר נכבשת על ידו שוב ושוב כשהוא מחזר אחריה ביתר שאת. גם בתיאור הקשר הייחודי שלהם משמח לגלות שואדיניו בוחר דימויים קולינריים להחמיא לאשתו האהובה: "ייתכן שבזכות עיסוקה של אשתו באמנות הבישול היה ואדיניו מכנה אותה ברגעי הנחת האלה: 'עוגת תירס שלי, קציצה ריחנית שלי, פרגיונת שמנה שלי.'"
כאמור, כבר בפתיחת הספר נודע לנו על מותו של ואדיניו בשיאו של הקרנבל המפורסם בברזיל. כיאה לדמות כה סוערת, סעודת האבל הנערכת לכבודו עשירה, מגוונת ומרובת מנות וטעמים:
מה מגישים בליל השימורים של האבלים? כשדואגים 'למוראל ולתאבון' של המשתתפים: 'הקפה הוא הכרחי, ומגישים אותו כל הלילה, בספלונים כמובן. ארוחת בוקר מלאה, כולל חלב, חמאה, גבינה, כמה ביסקוויטים, כמה עוגות מאנדיוקה, פרוסות של פשטידת קוקוס עם ביצייה מגישים רק בבוקר ורק לאלה שנשארו כל הלילה... אבל אם זה ליל שימורים על רמה, כזה עם המון כסף, ספל קאקאו בחצות הוא חובה, קאקאו סמיך וחם, או מרק עוף שמן. ואחרי זה כדורי באקאלה, סופלה, קציצות בשר או דגים, כל מיני עוגות, פירות יבשים.
האוכל מלווה את גיבורי הספר בטוב וברע, הוא מנחם ברגעים הקשים וצובע באור יקרות את המרגשים שבהם, כמו ההשתתפות בנשף יוקרתי, שאליו לוקח ואדיניו את פלור, או סעודה מפוארת שעורכת דונה פלור לכבודו של זמר מפורסם המגיע להתארח אצלם.
העלילה נעה קדימה ואחורה בין זמן האבלות הנוכחי להיסטוריה של ואדיניו ודונה פלור, ובתוך כך גם לציור רב הפרטים של השכונה כולה על שלל דמויותיה: חברים, שכנים, בני משפחה, נוודים כאלו ואחרים—כולם משורטטים ביד אוהבת והומור עוקצני. למשל, אימה של דונה פלור, רוזילדה, היא דמות משעשעת במיוחד הזוכה לאורך הספר לאינספור עקיצות בשל אופיה הממורמר. כפי שמעיד חתנה: "רק הצלוב היה סובל מגורים משותפים עם דונה רוזילדה, וגם זה לא בטוח; האיש מנצרת היה צריך לנסות קודם ולראות אם הוא מסוגל, כי ייתכן שגם הוא לא היה עומד בניסיון הזה."
איך להיות נשואה לשניים ולהנות מכל העולמות
בסופו של דבר אנו מגיעים לנקודת ההווה בה דונה פלור מתאלמנת מואדיניו האהוב ומתחילה להיות מחוזרת על ידי הרוקח הרומנטי, אך נעדר התשוקה, תיאודורו. כותרת המשנה של דונה פלור ושני בעליה היא: "הקרב הנורא בין הרוח והחומר", ואכן נראה שדונה פלור נעה בחייה בין שני צירים מנוגדים: אהבה פרועה אך חסרת נאמנות מואדיניו, ושקט רגוע אך חסר ריגושים מהרוקח. למרות זאת, אמאדו אינו מותיר את דונה פלור נטולת אפשרויות, ואחרי שהיא מתייסרת בחלומותיה על עינוגי המיטה עם בעלה המת, הוא מופיע כרוח ומפצה אותה על מה שחסר לה בנישואיה השניים. כך מוצא אמאדו פתרון משעשע למצוקותיה של דונה פלור שמחבר בין שני העולמות. שני הבעלים, אגב, המת והחי, מתקשרים זה לזה לא רק דרך מושא אהבתם האנושית, אלא בתאוותם למטבח הנדיב שלה, כל אחד והמנה החביבה עליו.
מה שהופך את דונה פלור ושני בעליה ליצירה החודרת אל הלב, הוא אהבת החיים בכלל ואהבת החיים הטובים בפרט. לא מדובר בתענוגות של כסף אלא בביטוי החושני יותר של אוכל, אהבה וסקס, רצוי בערבוביה מושלמת. כישרונו של אמאדו נעוץ ביכולת להעביר את תחושת החיים עצמם דרך גיבוריו שאינם מושלמים: קשים, מקסימים, חסרי הגיון ומרגשים. השכונה הצבעונית, האם הממורמרת, הבישול, האכילה, המוות והחיזורים — כל אלו מרכיבים את מהותם ולב ליבם של החיים.
אז מה בישלתי מהמטבח הסוער של דונה פלור?
לבד מתיאורים מגרים ומפורטים במיוחד של ארוחות ומאכלים, הספר כולל, כאמור, גם מספר מתכונים, לרבות כאלו שאולי היה עדיף להותיר לדמיון, כמו "תרביך צבים" שכולל שחיטה מפורטת ודקדקנית של הצבים האומללים. בכל מקרה, דונה פלור, שני בעליה ושלל מתכוניה מהווים השראה למטבח צבעוני, עליז, ובעל טעמים עזים שאינם מתנצלים. לכן בחרתי לשתף כאן את אחת המנות האהובות על ואדיניו, שהוא הדמות שאולי משקפת בצורה הנאמנה ביותר את רוח הספר: מסעירה, הוללת, אוהבת את החיים ולא אמינה בעליל.
מוקקה: נזיד דגים ברזילאי
חומרים:
5 פילטים של דג לבן (בס, לוקוס, לברק, ברמונדי)
מלח ופלפל
3 כפות מיץ ליים או לימון
כף שמן זית+2 כפות לטיגון
1 בצל קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות דק
פלפל אדום חתוך לרצועות
2 עגבניות חתוכות גס
פפריקה (אפשר חריפה)
צ'ילי גרוס
קופסת שימורי עגבניות
400 מ"ל חלב קוקוס
כוס ציר דגים או ירקות
מעט כוסברה ובצל ירוק קצוצים להגשה
אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל180 מעלות
מנקים את הדגים מעור ושומן וחותכים כל פילה ל2-3 חתיכות. מניחים בקערה עם הלימון, כף שמן זית, מלח ופלפל, מערבבים ומניחים ל20 דקות
אופים את הדגים כ12 דקות רק עד שמשנים את צבעם (הם יתבשלו בהמשך גם בנזיד)
מוציאים את הדגים מהתנור וחותכים כל פילה ל2-3 חתיכות הגודל בינוני
בסיר גדול או מחבת סוטאז' מחממים את שמן הזית הנותר ומוסיפים את הבצל הקצוץ
לאחר 2 דקות מוסיפים גם את השום והתבלינים, מערבבים עוד דקה
הוסיפים את הפלפלי והעגבניות החתוכות ומבשלים כ2 דקות
מוסיפים את העגבניות המשומרות, חלב הקוקוס וציר הדגים או הירקות מערבבים וטועמים, מתקנים תיבול
מביאים לרתיחה
מנמיכים את האש ומוסיפים את הדגים
מבשלים על אש נמוכה כרבע שעה
מקשטים בכוסברה ובצל ירוק ומגישים על אורז לבן
