זכרונות של בריוש עם שוקולד חם וקצפת: על מחברת המתכונים של אבא מאת ז'קי דורן

מחברת המתכונים של אבא עטיפה

פרשתי יפה על המיטה מפת שולחן במשבצות אדומות. מילאתי את הצלחת במה שהתחשק לך: סלט תפוחי אדמה; סלרי ברוטב רמולד; שינקן בעשבי תיבול; פרוסות הרינג ותפוחי אדמה בשמן; ופשטידת פטה בבצק עלים. ותמיד הבאתי לך חתיכה יפה של גבינה...רצית גם 'אי צף' ואחר כך הוכחת אותי ששמתי יותר מדי וניל."

ז'קי דורן

מחברת המתכונים של אבא, רומן צרפתי קטן ומיוחד, עוקב אחרי מערכת היחסים בין אנרי, טבח ותיק ממוצא אלג'יראי שניהל ביסטרו מצליח בכפר צרפתי ועתה גוסס מסרטן, ובין בנו, ז'וליין, המבקש לזכות בברכתו של אביו כטבח בעצמו, ולפתור את תעלומת משבר הנישואים של הוריו. על אף הנימה העגמומית שעלולה להשתמע כאן, זהו ספר מלא באהבת ותאוות החיים, בעיקר דרך הפריזמה הקולינרית. האב והבן, כל אחד בדרכו, חיים את חייהם דרך המטבח, הבישול והיצירה, כאשר הבן נושא עיניים לאביו: "אני אוהב ללוש מזון נא. הידיים שלי מלכלכות בבשר ובחלמון. אני אוהב את המגע הקטיפתי של המילוי ואת הצריבה של הבצל בשריטה שיש לי ביד. אני טועם שוב ושוב, מוסיף קורט מלח ומסובב את הפלפלייה פעמים אחדות. אני שולח אליך מבט שואל ועיניך אומרות לי: זה הפטה שלך, אתה יודע מה אתה עושה." אהבתם לאותו התחום והיעלמותה המסתורית של האם עומדים במרכז הקונפליקטים ביניהם, אבל גם מובילים להחלמה והשלמה בסוף חייו של האב, בין השאר דרך מחברת המתכונים שלו. באופן מעניין, הרומן כתוב כולו כמעין שיחה של האב עם הבן כאשר הוא פונה אליו בלשון "אתה"  לאורך כל הטקסט. ז'קי דורן, מחבר הספר, כותב טור קולינרי בליברסיון ומארח פודקאסט שבועי של אנקדוטות קצרצרות על אוכל. הידע שלו, ההתענגות על תיאורי המנות המוגשות במטבחי הרומן, והנאת הסועדים מהן, ניכרים בכל שורה של הספר. למעשה, בחלקים נרחבים שלו, מחברת המתכונים של אבא, מתפקע ממש מתיאורי מזון ודרכי התקנתו, עד שנדמה שלעיתים העלילה המשפחתית היא כמעט תירוץ לנושא האמיתי של הרומן.

יצירה מול תיעוד: המשבר המשפחתי

המטבח תופס מקום מרכזי בספר ויחסו של האב לבישול אף מגדיר את מערכת היחסים עם בנו. אנרי הוא אוטודידקט  שמעולם לא למד בישול בצורה מסודרת ואף מעביר את התורה באותו האופן לבנו הצעיר: "מעלם לא לימדת אותי מתכון. לא כמו שמלמדים בבית הספר, בכל מקרה. בלי דף, בלי כמויות, בלי שיעור." הבן מעריץ אותו, מנסה להתחקות אחר פועלו במטבח ומדמה את הבישול ליצירה נשגבת כשהוא מתאר את האב כמעין רב-מג: "כשאתה גורם לבריוש לתפוח, אתה קוסם; כשאתה פותח את הצדפות, אתה מפצח כספות; כשאתה מקציף את הקצפת וממס בשבילי שוקולד מריר, אתה אחד מחכמי קדם." כילד, ז'וליין מבלה שעות במטבח עם אביו, בבית ובמסעדה ואלו הרגעים המאושרים ביותר בחייו, אותם הוא גם חולק עם האם: "לא הרשת לנו לקחת את האוכל בעצמנו. אתה הכנת לנו את הצלחות. לאמא סדרת את הצדפות בצורת כוכב, עם לחם מקמח מלא בחמאה. אני קיבלתי פרוסה עבה של בריוש מכוסה בשוקולד חם ובקצפת." אולם כאשר האם, מורה לספרות, שתמיד מוקפת בספרים, ניירות ועפרונות צבעוניים, מבקשת לתעד את משנתו של האב, משהו בהרמוניה המשפחתית מתחיל לקרוס. בתחילה נראה כי הרעיון לכתוב את מתכוניו של האב, שמעולם לא ניסח אותם במילים—"'צריך לשזף את חתיכות העוף במחבת גדולה'. 'לשזף?' שאלה אמא. 'נו, לטגן עד שהוא משחים!' קראת באירוניה מודגשת"—יקרב בין בני הזוג, אולם לאט לאט פעולת התיעוד, והכליאה לכאורה של מעשה היצירה לצרור הוראות קונקרטיות מנכיחה את ההבדלים בין עולמותיהם של האב והאם והופכת סמל לקרע שלא מתאחה. "אמא כתבה כאילו היא מחברת ספר אמיתי, ואותך ספרים הפחידו, בעיקר ספרי בישול. הם הרחיקו אותך מאמא. לא זיהית את עצמך במילים המסובכות. נדמה היה שבמתכונים כתובים נעלמת האינטואיציה, נעלם הטעם." למעשה, כשהיחסים ביניהם מתערערים הם גם מפסיקים לאכול ביחד ולהנות מהזמן המשותף שבו האב מעניק מיצירתו לבני המשפחה. "אמא כבר כמעט לא אוכלת במסעדה. בצהריים אני נשאר בבית הספר והיא סועדת עם עמיתים. בערב אתה מניח מגש אוכל על אחת המדרגות, היא מעלה אותו לדירה. אנחנו אוכלים שנינו מול הטלוויזיה."

ז'וליין הצעיר נשלח לחופשה אצל דודו וכשהוא חוזר לביתו הוא מגלה שאימו, על כל חפציה, עפרונותיה וריחה המיוחד נעלמו מן הבית. "כדי לעמעם את הכאב אני מוציא את מחברת המתכונים שלך…אני מדפדף בה לעיתים קרובות לא בשביל לקרוא את המתכונים, אלא כדי להתקרב אל אמא דרך כתב היד שלה." בשלב זה הופכת מחברת המריבה למעין קפסולת זיכרון של האם. כאשר ז'וליין יוצא למחנה קיץ והופך לטבח המקומי של הילדים, המוקסמים מיכולותיו, הוא מצפה לשתף את האב בהישגיו. אולם כשהוא חוזר גאה לביתו מתברר לו שאנרי אינו מעוניין בממשיך דרכו: "אתה מבקש ממני לספר על הטיולים, על הגבעות שטיפסנו עליהן, על האתרים שביקרנו בהם. אבל לי מתחשק לדבר רק על הבישול", אומר ז'וליין, אך מבין מהר מאוד שהאב משתיק את חלומו לבשל כמוהו "אני כבר לא מדבר לא על הבולונז ושלי לא על העוף. חשבתי שתהיה גאה בי. אבל שום דבר. מבחינתך, זה ברור, העברתי את החופשה שלי בבישול מאחורי הגב שלך." מחברת המתכונים נעלמת גם היא ועולמו של ז'וליין מתהפך. האב, שנקלע למקצועו כטבח מחוסר ברירה, חולם על לימודי הנדסה ועתיד אחר לבנו. בהמשך הוא נשלח לבית ספר מקצועי שבו הוא סובל מכל רגע. כשהוא מסיים את התיכון הוא מחליט למרוד באב מרד כפול: הוא נוסע להתחקות אחר עקבותיה של האם, ומתחיל לעבוד במסעדות. לאט לאט מתגלה לו אמת כפולה, הוא מאתר את האם ומבין את נסיבות היעלמותה, תוך חשיפת סוד משפחתי משמעותי, ובד בבד הוא מתחיל לגבש לו סגנון בישול עצמאי תחת מנטור חדש. בעוד אביו דבק בבישול מסורתי, דווקא במסעדה בה הוא מתחיל לעבוד מגלה ז'וליין חיבור למטבח הצפון אפריקאי: "עם עמאר אני לומד שבישול יכול להיות צומת של כל הדרכים. הוא אומר לי להכניס לתבשיל קאסולט נקניקיית מורטו מעושנת ולתבל בתבלינים של אמו; הוא מלמד אותי ללוות ביף בורגיניון בקוסקוס; מכיר לי את המתכון שלו לפסטייה ברווז בתפוזים."

פיוס, השלמה, ושפה קולינרית חדשה

בסוף הרומן אנחנו עדים לפיוס בין האב לבן וגם לחזרתה של מחברת המתכונים האבודה, זו שחיברה בין חלקי משפחה הפרומה וגם תיעדה משהו מרוחו ויצירתיותו של האב. עם זאת, כאשר ז'וליין לוקח על עצמו את ניהול המסעדה המשפחתית, הוא כבר בדרך ליצור תפריט וחזון קולינרי משלו: "אני מוסיף לתפריט פילה מקרל ברוטב סויה וג'ינג'ר, ואת הפילאף שלמדתי מעמאר. אני לא בטוח בעצמי, כי הקבועים בלה רלה פלרי לא מחפשים אקזוטיקה." הפרידה מהאב ברומן היא פיזית ומטאפורית אך לא אבסולוטית, ממש כפי שמגלים המשתתפים בארוחות הערב של אדוארד, עליו כתבתי כאן. לאחר מותו, מקבל ז'וליין את מחברת המתכונים האבודה ומגלה שהאב השלים אותה במלואה, עתה היא מייצרת לבן את החולייה המקשרת לזיכרונות הבישול של ילדותו. מחברת המתכונים של אבא הוא סיפור התבגרות שמכיל בתוכו את כל מנעד הטעמים: מתוק, מלוח, מריר וחמוץ, המתגבש בסופו של דבר לתבשיל רב שכבות. אני מציעה לקרוא בו כמו השתתפות בארוחה משפחתית נינוחה במיוחד: לעצור, להתענג על המילים והתיאורים וגם להעריך את החיבור בין הדורות—על כל קשיי התקשורת ביניהם—ועל הדרך החדשה שניתן לפסוע בה באוכל ובאהבה.

אם הספר הזה היה מאכל הוא היה: עוף צלוי באיטיות עם עשב תיבול וחרדל.

ומה בישלתי מתוך מחברת המתכונים של אבא? בחרתי בקינוח שז'וליין מגיש לאביו בבית החולים—אי צף—קינוח צרפתי קלאסי, אלגנטי ומדוייק שיתאים לכל משבר משפחתי או לאירוח חגיגי.

מחברת המתכונים של אבא, ז'קי דורן. תרגמה לי עברון, אחוזת בית, 2019.

אי צף, קינוח צרפתי אלגנטי
 

אי צף

מבוסס על המתכון של ג'וליה צ'יילד
חומרים:
לקרם אנגלז:
4 חלמונים
½ כוס סוכר
1 כוס חלב
½ מקל וניל או כפית תמצית וניל
 
למרנג:
4 חלבונים
½ כוס סוכר
1 כף קורנפלור
½ כפית תמצית וניל
 
לרוטב קרמל-טופי:
¼ כוס מים
1 כוס סוכר
3 כפות שמנת מתוקה
1 כף חמאה
 
אופן ההכנה:
מכינים את המרנג:
מחממים תנור ל120 מעלות
בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים כדקה ומתחילים להוסיף את הסוכר, ממשיכים בהקצפה עד לקבלת קצף יציב ומבריק
מוסיפים כף קורנפלור ומקציפים עוד כמה שניות
משמנים תבנית עוגה של 22 או 24 ס"מ בחמאה ושופכים את הקצף לתוכה מבלי לשטח
אופים כארבעים דקות או עד ששיפוד עץ המוכנס למרכז התבנית הקצף יוצא נקי
מכבים את התנור ומניחים לתערובת להתקרר בתוכו
 
לקרם אנגלז:
טורפים את החלמונים עם הסוכר בקערה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
בסיר קטן מחממים את החלב עם מקל הוניל עד לסף רתיחה
מוסיפים את החלב בזרם איטי לקערת החלבונים תוך כדי טריפה מתמדת
מחזירים את התערובת לסיר, לאש קטנה, וממשיכים לערבב מספר דקות עם כף עץ עד שהתערובת מסמיכה ומצפה את הכף
אם יש גושים ניתן לסנן את התערובת
מעבירים למקרר
 
לרוטב קרמל-טופי:
מניחים במחבת קטנה את המים והסוכר ומערבבים היטב
מחממים על אש בינונית עד שמתחילות להיווצר בועות גדולות
מנמיכים את האש ומחכים לשינוי צבעו של הסוכר
כאשר הסוכר מתחיל להזהיב מנערים קלות את המחבת לערבוב
מחכים עוד מספר דקות להזהבה נוספת (להיזהר משריפת התערובת) ומורידים מהאש
מוסיפים בזהירות את השמנת והחמאה ומערבבים היטב עם מזלג למניעת גושים
 
הרכבת המנה:
מניחים בקערית או כוס קרם אנגלז
קורעים לתוכו ענני מרנג רך
מקשטים בזילופים של רוטב הקרמל-טופי
אפשר להוסיף גם פירות יער לקישוט
 
בתאבון!

Share

שיתוף ב facebook
שיתוף ב google
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב print

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד
דילוג לתוכן