לעיתים נדירות פותחים ספר בישול חדש וחשים פתאום שנתקלתם במשהו מסעיר ושונה, חווייה שמחייבת העמקה בטקסט, התרגשות שמפעילה את בלוטות הדמיון והרוק כאחד. כשהצצתי לראשונה בספר Season של ניק שארמה, זו בדיוק הייתה התחושה וכשנתקלתי במתכון למרק קטניות המתובל בנדיבות בקקאו ידעתי שכדאי לצלול פנימה. לא התאכזבתי.
המטבח כמעבדה
ניק שארמה הוא בלוגר מצליח המפרסם מתכונים מעניינים בבלוג שלו A Brown Table ובעל טור בעיתון סן פרנסיסקו כרוניקל. שארמה, במקור מהודו, הגיע לארה"ב ללימודי גנטיקה מולקולרית, אבל גם כדי לחוות חופש ועצמאות כשחיפש סביבה בטוחה בה יוכל לצאת מהארון ולהכיר בזהותו המינית. כשהגיע לארה"ב החל להיחשף למגוון תרבויות קולינריות, לטעום ולבשל מאכלים חדשים, זאת לצד אהבתו למטבח ההודי המסורתי.
לאחר מספר שנים, התמקם שארמה בוושינגטון ושם פתח את הבלוג שלו. הוא התחיל לפתח מתכונים וסגנון בישול משל עצמו, שמיזג את העולמות השונים אליהם השתייך, וחיבר לא רק בין המטבח ההודי לשלל הסגנונות המככבים המטבח האמריקאי, אלא גם בין עבודתו במחקר לבין רכישת רזי הבישול. המתכונים שלו כללו חידושים כמו עוגיות שוקולד עם פלפל שחור, מרק אגוזים ויוגורט או טפנד של תפוז סיני. מעבר לפיתוח מתכונים, שארמה החל גם לצלם את עצמו מבשל כדי שהקוראים שלו יראו אנשים כמוהו במטבח. כאשר החל לקבל תגובות נאצה גזעניות והומופוביות, הקפיא את הבלוג, ואז החליט לחזור לבישול ביתר שאת. הוא עזב את עבודת המחקר, עבר לחוף המערבי, והתמסר כולו לבישול תוך שהוא עובד במאפייה מקומית ורוכש טכניקות חדשות. הבלוג עורר עניין רב וב-2016 אף הוצע לשארמה לכתוב טור קבוע בעיתון המקומי. בבלוג וגם בספר שיצא ב2018 שארמה מרבה לתאר אוכל ובישול כאמצעי תקשורת. עבורו המטבח הוא דרך לקרב בין עולמות, לחקור תרבויות חדשות ובעיקר להתרגש מהיצירתיות שהחיבור בין סוגי בישול, תבלינים וסגנונות מאפשר.
המטבח כסיפור הגירה
בפתח ספרו Season מצהיר שארמה "אני מהגר ואת הסיפור שלי אני מספר דרך אוכל." אכן, הספר בהחלט מתאים לקטגוריה שאותה אני מכנה "קריאת בישול," בדומה למשל לספרה של מולי יה עליו כתבתי כאן, והוא עמוס בטקסטים סיפוריים אבל גם בהרבה הנחייה, טכניקות וטיפים לעבודה עם תבלינים ויצירת טעמים חדשים. הטקסטים בספר כוללים למשל מילון טעמים בו הוא מקטלג תבלינים לפי טעמם ומינם (פלפלים חריפים שונים, מלחים, זרעים, פרחים ועוד), טכניקות טיפול בתבלינים כמו טחינה, קלייה, התססה או עישון אבל גם הסברים איך לשלב ביניהם על מנת ליצור מנה משלכם ולפי טעמכם. כך למשל הוא מחבר בין מנה איטלקית קלאסית של סלט קפרזה למטבח ההודי בעזרת שימוש ברוטב תמרינדי או מציע לאפות פיצה על בצק נאן מסורתי.
מה בספר: ספרו של שארמה מחולק לתשעה פרקים עשירים ומלאי מידע. הם כוללים מנות קטנות, מרקים וסלטים, דגנים וירקות, דגים ופירות ים, ביצים ועוף, בשר, מתוקים, משקאות ופרק המוקדש לתוכן המזווה הביתי. בכל אחד מהם מופיעים לא רק מתכונים אלא גם הסברים, עצות, רעיונות ותובנות בשלל נושאים ובעיקר סביב טיפול בתבלינים, רעיונות לשילובי טעמים ויצירת פרודוקטים ביתיים לשימוש נרחב.
Season הוא ספר מתוחכם ומעוצב לעילא עם התמונות המאפיינות את סגנונו של שארמה—אסתטיקה כהה של מנות המצולמות כנגד רקע שחור עם תקריב של ידיו המבשלות—והוא מזמין גם לקריאה מעמיקה וגם לדפדוף של יופי. הספר מתאים לבשלנים מנוסים יותר המעוניינים להרחיב את מנעד הידיעות שלהם במטבח ולהתנסות בתבלינים חדשים, בחיבורי טעמים, ובעיקר בהזמנה ליצירתיות והתנסות. כפי ששארמה מדגיש, חשוב גם להיכשל במטבח כדי להבין מה עובד ומה לא.
אז מה בישלתי מהמטבח המתובלן של ניק שארמה?
מרק עדשים ושעועית מועשר בקקאו (בשינויים קלים שלי)
מרק מושלם לחורף עם טעמים שונים ממרקי השעועית המוכרים
חומרים:
½ כוס של שעועית מסוגים שונים (לבנה, חומה, שחורה וכדומה)
½ כוס תערובת עדשים ו/או אפונה
2 כפות שמן זית
בצל גדול קצוץ
2 שיני שום קצוצות
2 כפות אבקת קקאו לא ממותקת
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית אבקת צ'ילי (אני השתמשתי בכמות גדולה יותר)
½ כפית אגוז מוסקט
1 פחית שימורי עגבניות קצוצות (400 גרם)
4 כוסות מים
1 כפית מלח
עלי מנטה טריים
½ כוס יוגורט לבן
אופן ההכנה:
שוטפים את השעועית במים זורמים, מניחים אותה בקערה ומכסים במים קרים כחמישה סנטימטר מעל התערובת. מניחים ללילה.
בבוקר שוטפים את השעועית והעדשים ביחד במסננת, מחזירים לקערה, מכסים שוב באותה כמות מים ומניחים לשעה.
מחממים את השמן בסיר בינוני ומרככים את הבצל עד שקיפות, כ 4-5 דקות. מוסיפים את השום לדקה נוספת. מוסיפים את הקקאו, כוסברה, צ'ילי ואגוז מוסקט ומערבבים כשלושים שניות. מוסיפים את העדשים לדקה שתיים נוספות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את העגבניות, המים והמלח ומרתיחים. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים או עד שהשעועית מתרככת.
להגשה, מגלגלים יחד מספר עלי מנטה וגוזרים מהם סרטים דקיקים או קורעים בידיים. מניחים בכל קערת מרק כפית גדושה של יוגורט ומעליה מפזרים את המנטה.
גזרים צלויים עם שומשום, אצות נורי וצ'ילי
חומרים:
1 חבילת גזרים צעירים או גזרים צבעוניים דקים
1 כף אצת נורי קצוצה
1 כף שומשום שחור
1 כף שומשום לבן
1 כפית זרעי קימל
1 כפית שבבי צ'ילי
1 כפית מלח ים
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל 220 מעלות.
מנקים את הגזרים, אין צורך לקלף ניתן רק לרחוץ אותם היטב.
מניחים את הגזרים בתבנית צלייה ומפזרים מעליהם את השמן והתבלינים. צולים כ 30 דקות בתנור עד להשחמה, מדי פעם הופכים את הגזרים.