צמחוני גורמה: קריאת בישול ב- Flavour של יותם אוטולנגי

בניגוד לSimple בו ממעט אוטולנגי בהסברים והקדמות, כאן כל שער כולל העמקה ופירוט במסורת ספרי הבישול של השנים האחרונות. כמו אצל סמין נוסראת ב-  Acid, Heat  Salt, Fat, גם אוטלנגי ואקסתה מרחיבים בדיונים על האפקט של חום בצליית ירקות, על הבחנה בין חריכה להשחמה, בין טעמים מרירים ומעושנים לכאלו שהם יותר קרמליים וארומטיים ומסבירים גם מה הירק המתאים לכל שיטת בישול. למשל, חציל יצלה היטב על אש גבוהה במנה מסקרנת כמו מרק חצילים חרוכים ועשבי תיבול, אבל ראש סלרי שמכבב אצל אוטולנגי בספר הזה, יושחם לאיטו בתנור ויוגש בעלי כרוב עם רוטב ברביקיו תמרים. כל שער נפתח כאן למעשה בדיון כמעט מדעי בנושא בו הוא עוסק. בתהליכים המתרחשים בטכניקת בישול מסוימת, בחיבור בין סוגי הטעמים ובתכונות של הירקות עצמם כשניגשים להרכיב איתם מנה. למשל, פטריות יהיו תמיד עשירות בטעם ויתנו למנה מורכבות, ולכן הוא מציע להכין איתן לזניית פטריות, מנה עמוקה ומרובת שכבות. גם כאן יהיו הבדלים משמעותיים בין שיטאקי, לפורטבלו ,לפטריות שמיפניון פשוטות יותר. כל אחת מהן תפיק אפשרויות שונות של טעמים ומרקמים.

גם בדיון על תבלינים וחיבורי טעמים, אוטלונגי מסביר באריכות על ההבדלים בין שמנים שונים בטעם אבל גם באופן השימוש והבישול איתם. לתחושת קריספיות תמיד יתאימו שמנים בעלי טעם מינורי כמו שמן חמניות, בעוד להעשרת פולנטה נחפש את העושר החמאתי או את החריפות של שמן הזית. בצורה דומה הוא מרחיב גם בקטגוריות של חמיצות, חריפות ומתיקות שבעיניו כמעט תמיד חייבת "להשבר" בעזרת טעם מנוגד, למשל, במתכון לבטטות (המתוקות ביסודן) שאותן הוא מחבר עם ליים והל. בסוף הספר יש גם כמה אופציות מתוקות מקוריות במיוחד, כמו סורבה של לימון היבסקוס שמכינים עם תמציות תה או קרפים של בננות צלויות עם קרם רום.

כאמור, ההסברים מפורטים ולעיתים אפילו מדעיים משהו אם כי לא חייבים להתעמק בהם ואפשר בהחלט לדלג מייד למתכונים. אלו עתירי מרכיבים כמו תמיד אצל אוטולנגי, כאשר חלק מהם אקזוטיים או קשים יותר להשגה ומיועדים באופו כללי לבשלנים מנוסים יותר. עם זאת, מה שנפלא בעיון בספר כזה, היא ההשראה שהוא מספק—להוציא את המיטב והמורכב ממנות של ירקות. במקרה של אוטולנגי אפשר בהחלט לאמץ כאן גם טיפים מעשיים לשילובי טעמים או הצעות הגשה ומשם לתת לדמיון הביתי לפרוח.