כל הזיכרונות המאושרים הקשורים לאוכל דומים זה לזה; כל הזיכרונות האומללים הקשורים לאוכל אומללים בדרכם שלהם
טיול שורשים מתחיל במטבח
הציטוט למעלה מסכם בקצרה את מהותו של הממואר אמנות הבישול הסובייטי—פארפראזה על טולסטוי, זיכרונות, אוכל נוסטלגיה ומועקה. אבל אל תתנו לשם להטעות אתכם. זהו ספר מרתק שעוסק לא רק במסע הפרטי של משפחה אחת, או ליתר דיוק בת ואם, היוצאות לשחזר באדיקות את תולדות הקולינריה הרוסית של המאה העשרים ותחילת המאה העשרים ואחת; אלא גם היסטוריה תרבותית מרתקת של מהות הבישול הרוסי, הנע בין ארוחות שחיתות דקדנטיות לבין מאכלים המותקנים יש מאין תחת השלטון הסובייטי. לא פחות חשוב מכך, זהו ספר שכולו לב, נשמה ,הומור שחור ומבחר של בני משפחה מטורללים במיוחד.
אניה פון ברמזן נולדה בברית המועצות ב1963 והגרה עם אימה לארה"ב ב1974. בנוסף לממואר הזה, היא פרסמה ספר בישול עב כרס שבחן את המטבחים השונים ברפובליקה הרוסית וארבעה ספרי בישול נוספים. היא עורכת במגזין Travel & Leisure וזכתה בפרסים חשובים על כתיבתה הקולינרית. באמנות הבישול הסובייטי היא יוצאת, כאמור, למסע שורשים קולינרי, ובוחנת מצד אחד את הזיכרונות האמיתיים והמדומיינים שלה ושל בני משפחתה, ומצד שני דנה בשאלה המרתקת כיצד אוכל ופרקטיקות של בישול, משקפים תקופה היסטורית ארוכה בה המטבח המקומי מושטר, פוקח, תוקצב והולאם ללא הרף. בספר משתקף המטבח הביתי כשדה קרב פוליטי ותרבותי, כאשר כל מנהיג מנסה להכתיב חוקים חדשים בדמותו. בתוך כל אלו מסתתרת ההוויה הרוסית, עם הרבה הומור ופאתוס, שרוצה להרים כוסית ולשמוח בחיי הדלות היומיומיים תחת הדיקטטורים השונים.
"חלומות על אוכל הם לא פחות מספקים מעצם האכילה״
אימה של אניה היא אישה מעשית ונבונה מצד אחד, אולם, כמעט כמו כל הדמויות האחרות במשפחתה, היא נוטה ללקות בגעגועים לעולם אחר, רצוי מהזן הספרותי. במובן זה היא מזכירה מאוד אמא אחרת עליה כתבתי כאן. את הפורקן היא מוצאת במטבח: ״היא ניתבה את כל כמיהותיה התיאטרליות הנכזבות לארוחות שרקחה ממצרכים זעומים. המטבח הזוויתי בבית הוריה, עם המרפסת הצמודה אליו, סיפק במה לאשליה מנחמת, שבעזרת הבישול היא תצליח להימלט מן השגרה הסובייטית הקודרת." כלומר, הבישול הוא לא רק נוסטלגיה אלא גם אמצעי לביטוי עצמי, לבריחה ולכמיהה גם למקום או עתיד אחרים ולא רק לעבר.
כך למשל מנכסת האם אפילו את עוגיות המדלן של פרוסט למעין נוסטלגיה רוסית: ״מדלנקי, אמא קראה להן ברוסית, מתוך קרבה מגושמת ותחושת בעלות של מי שחיה ונשמה את פרוסט, ובכל זאת האמינה שעוגיות מדלן הן סוג של פירושקי ממולאים בריבה.״
מקוויאר לכרוב כבוש: תהליך שחיקת ושיקום המטבח הרוסי
הספר עצמו מחולק תקופתית לעשורים השונים של המאה העשרים ותחילת המאה העשרים ואחת. פון ברמזן פותחת בשקיעתה של רוסיה הצארית ששילבה אוכל צרפתי ומעדנים רוסים מושחתים, כשבראשם הקולביאקה— "תיבה מלכותית חומה מוזהבת, מעוטרת כיד הדמיון הטובה. בפנים חבויות שכבות ארומטיות של דגים וויזיגה, שפע של פיטריות יער, וכוסמת או אורז שחמאה בזוקה עליהם, ובין השכבות מפרידות חביתיות דקות בשם בלינצ'קי, כדי לספוג את המיצים." שבעים השנים הבאות מוקדשות למטבח הסובייטי הסגפני שגם בו מוצאת פון ברמזן נוסטלגיה, גיוון ובמיוחד המצאות מקוריות נוכח החסך התמידי. כך בשנות השלושים מאמץ סטלין את ההמבורגר האמריקאי, שהופך לקוטלטי "שמנוניות להפליא, קטנות ועטופות בציפוי תעשייתי עבה של פירורי לחם." אלו סופקו בייצור המוני, אולם ללא לחמנייה, כאפשרות הזנה ציבורית. בשנות הארבעים מחליפים הסובייטים פרטי לבוש עבור גרמים מדודים של לחם בעוד סטלין מארח את צ'רצ'יל ורוזוולט לארוחת פאר שכללה בין השאר "מרק בשר צח עם פירושקי, אומצה ולקינוח גלידת פלומביר." בעשורים הבאים נערכים ניסיונות שיקום, אולם גם כאן חווה הילדה פון ברמזן טראומה, כשבגן הילדים דוחפים לגרונה קוויאר שחור בכוח: "פה גדול…כף בשביל לנין,…בשביל המולדת בשביל המפלגה!" באותה תקופה מנסה חרושצ'וב שעומד בראש המדינה לאקלם בה גידולי תירס, ולנסות לחבב את הירק החדש על בני עמו—ולא בהצלחה רבה. בכל העשורים נראה כי הכרוב הכבוש מככב במטבחים הקומונאלים שהיו נפוצים ברחבי ברית המועצות גם כשהוא מבאיש ורקוב לחלוטין. כשבשנות השמונים מחליט מיכאיל גורבצ'וב לגמול את עמו למוד הרעב משתייה אלכוהולית, התוצאות הופכות הרות אסון. לבסוף, עם הפצעת עידן פוטין ברוסיה החדשה שבים לפתע מאכלי העבר המוגזמים, אך ללא הקשר תרבותי עמוק הם הופכים למעין קלישאה חלולה של "החיים הטובים." בהתאם, בן זוגה של המחברת מגדיר את מוסקבה של היום כ"דובאי עם פסלים של פושקין."
הספר מוגדר כממואר על אוכל וגעגועים אולם אלו אינם נוסטלגיים, ההתבוננות היא מפוכחת אם כי חומלת. פון ברמזן אוהבת את בני עמה ומנסה לצייר גם את המנהיגים השונים כבני אדם בעלי חולשות ושיגעונות, בין השאר בתחום האוכל. הארוחות שהיא ואימה משחזרות לא רק מתרכזות בטעמים אלא גם באופן הבישול, בבחירת המצרכים ובמשמעות שהייתה להם באותה תקופה. הספר מצחיק, לעיתים מזעזע, אבל כתוב באנושיות חומלת. זהו מסע שהוא מצד אחד אישי ומצד שני חובק היסטוריה לאומית, כך שהקוראת מקבלת תמונה עשירה ומורכבת של הזהות והתרבות הקולינרית הרוסית לדורותיה, בתוספת בריאה של הרבה הומור, ביקורתיות ואנקדוטות משפחתיות משעשעות. ספר נפלא לכל מי שרוצה לצלול לתרבות אחרת ולצאת לא רק עם ידע, אלא גם עם התבוננות עשירה יותר על הקשר בין בישול לזהות.
ומה לגבי מתכונים? בסוף הספר מובאים מבחר מתכונים בהתאם לעשור המסוקר בו. רובם, אני חייבת לציין, מורכבים ולא מפתים במיוחד. אני בחרתי להתמקד במה שטעים ויעבוד היטב גם במטבח הביתי: בליני חגיגיים עם קוייאר ולחם תירס מלוח בהשראת חרושצ'ב.
אם הספר הזה היה מאכל הוא היה ללא ספק הקולביאקה המתוארת בפרוטרוט בתחילתו—מאפה של שכבות, מוצרים ומורכבות טעמים שנראית כמו ערבוב חסר סגנון שבסופו של דבר מניב מאכל טעים ומנחם.
לחם תירס לכבוד חרושצ'וב
חומרים:
2 ביצים גדולות טרופות קלות
500 מ"ל חלב
90 גרם חמאה מומסת ועוד קצת לשימון התבנית
120 מ"ל שמנת חמוצה
350 גרם קמח תירס צהוב דק, או פולנטה דקה (לא מהירת הכנה)
90 גרם קמח
1 כפית סוכר
2 כפיות אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
*340 גרם פטה מפוררת
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל200 מעלות, מניחים רשת במרכזו.
בקערה גדולה מערבבים את ארבעת המרכיבים הראשונים.
לקערה נוספת מנפים את קמח התירס, קמח, סוכר, אבקת אפייה וסודה לשתייה.
טורפים את החומרים היבשים לתוך הרטובים עד לקבלת בלילה חלקה.
מוסיפים גבינת פטה או מלח (ראו הערה למטה) ומניחים בצד לעשר דקות.
משמנים תבנית מרובעת 24X24 או תבנית לחם ושופכים את הבלילה לתוכה.
אופים כ35-40 דקות עד שהלחם מזהיב קלות. מגישים חמים, רצוי לצד חמאה או שמנת חמוצה.
*אני השמטתי את הפטה והוספתי 2 כפיות מלח רגיל מעט מלח ים.
בליני עם קוויאר
כמות די עצומה אם מכינים בליני קטנים כמו שלי, אפשר לחתוך את כמות החומרים בחצי
חומרים:
12 גרם שמרים יבשים
240 מ"ל מים חמימים
60 גרם סוכר ועוד 2 כפיות
340 גרם קמח
600 מ"ל חלב מלא בטמפרטורת החדר
60 גרם חמאה מומסת
2 ביצים גדולות מופרדות, חלמונים טרופים
2 כפיות מלח
שמן קנולה לטיגון
להגשה: ביצי דגים, קוויאר, סלמון מעושן, שמנת חמוצה
אופן ההכנה:
בקערה גדולה מערבבים את השמרים, מים ו2 כפיות סוכר ומניחים בצד עד שיופיעו בועות קטנות. מוסיפים 60 גרם קמח וטורפים עד שהתערובת חלקה. מניחים במקום חמים עד שיופיעו בועות והתערובת כמעט תכפיל את נפחה, בערך שעה.
מוסיפים לבלילה את החלב, החמאה המומסת, הקמח שנותר, החלמונים, סוכר ומלח *אני שמרתי את הסוכר להקצפת החלבונים במקום.
טורפים עד שהבלילה חלקה לחלוטין, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך כשעתיים עד שהתערובת מכפילה את נפחה. באמצע מערבבים פעם אחת. אפשר גם להתפיח במקרר למספר שעות או במשך הלילה, במקרה כזה מביאים את הבלילה לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים בטיגון.
טורפים את החלבונים במיקסר עד לקבלת קצף רך (עם או בלי הסוכר) ומקפלים לתוך הבלילה. נותנים לה לעמוד עשר דקות נוספות.
לטיגון הבליני מושחים את המחבת בשכבה דקה של שמן. אפשר לטגן אותו כקרפ דק או כמעין פנקייקים קטנים ותפוחים כמו בתמונה למעלה. בשני המקרים מחכים להופעת בועות בחלק העליון לפני הפיכת הבליני. מושחים בשמן לפני כל טיגון חדש.
מניחים לבליני להצטנן מעט ומקשטים במעט שמנת חמוצה, ביצי דגים קוויאר או סלמון מעושן.