ספר שנפתח במילים "השנה התחילה בארוחת צהריים" חייב להיות משובח במיוחד ואכן, שנה בפרובאנס של פיטר מייל אינו מאכזב. יותר משלושים שנה חלפו מאז יצא לאור רב המכר של הסופר הבריטי. מייל, שעבד שנים במשרד פרסום, נהג כמו בריטים רבים אחרים לבקר בפרובנס בתקופת הקיץ ולבלות בה מספר שבועות של תענוגות. בחלוף השנים, התאהבו הוא ואשתו במקום ולבסוף רכשו בו בית. הכתיבה על התרבות המקומית, האווירה הייחודית ובמיוחד על האוכל המופלא של האזור, הפכה את הספר הזה—הראשון בסדרה ארוכה של ספרי מסע ופרוזה אחרת שכתב מייל על החיים בצרפת—למושא הערצה וחיקוי. הספר יצא לאור ב1989, באנגליה, ובמהדורה הראשונה הודפסו 3000 עותקים בלבד. למייל נאמר שבסוף השנה יוכל לרכוש בהנחה את העודפים הרבים שוודאי יוותרו. מאז מכר הספר למעלה מ7 מיליון עותקים ברחבי העולם. מייל עשה לצרפת את מה שעשה לג'ראלד דארל לקורפו, בסדרת ספרי משפחתי וחיות אחרות, ובדרך שימש השראה לז'אנר חדש של ספרי מסע והשתקעות בתרבות חדשה. אחד הדוגמאות המוכרות בארץ הוא "תחת שמי טוסקנה" המקסים של פרנסיס מאייס, אבל בארה"ב ובאנגליה יש עוד מבחר מכובד של ספרים שמתאר את החיים בספרד, בפורטוגל, באירלנד ובשלל מקומות "אקזוטיים" אחרים.
על אוכל ורצינות
שנה בפרובנס מחולק לחדשי השנה ולוקח את קוראיו למסע עומק בתרבות הפרובנסלית. הספר עוקב אחר עונות השנה, שבמידה רבה מכתיבות את ההתנהלות היומיומית באזור: מענפי החקלאות, דרך בילויים ופסטיבלים וכלה כמובן בבחירת התפריט העונתי ההולם. אכן, מה שמאפיין יותר מכל את הספר, מלבד הכתיבה המשועשעת והכה בריטית של מייל, הוא העיסוק הגרגרני, הסקרן והמאוהב באוכל המקומי, בתרבות השתייה, במאפייני המסעדות, המארחים והמטבחים השונים שהוא נתקל בהם, ובעיקר בחשיבותה העצומה של הארוחה בתפיסת העולם הצרפתית. אנקדוטה מייצגת לכך אפשר למצוא לקראת סוף הספר כאשר מייל ואשתו, לאחר סאגת שיפוצים ארוכה במיוחד וצרפתית לא פחות, מגלים שהם עומדים לבלות את חגיגות השנה החדשה ללא מטבח פועל. כשהם מתקשרים לטבח מקומי ומנסים להשיג מקום לאכול בחג הוא מספר להם שכל השולחנות הוזמנו מראש. "הסברנו את הבעיה. נפלה שתיקה נוראה, ואחריה 'אולי תאלצו לאכול במטבח, אבל בכל מקרה בואו. כבר נארגן משהו.'"
אפילו קנייה יומיומית של מצרכי מזון כרוכה בפרובנס בהסברים מעמיקים וברצינות תהומית באשר לאופן בישול המצרכים המקומיים. מייל מגלה מהר מאוד כי ככל שאוכלים יותר, כך ההנאה, העניין והלהיטות לעיסוק באוכל גוברים:
"גילינו שאין כמו ארוחת צהריים טובה לעורר בנו תיאבון לארוחת ערב. הרי זה מדאיג ביותר, ולבטח קשור איכשהו עם החידוש שבחיים בעיצומו של שפע מאכלים כה טובים ובקרב גברים ונשים שהתעניינותם במזון גובלת בכפייתיות. הקצבים, למשל, אינם מסתפקים במכירת הבשר. הם אומרים לך, ובאריכות יתרה, בעוד התור מזדנב מאחוריך, איך לבשל אותו, איך להגיש אותו ומה לאכול ולשתות איתו."
במקום אחר מסביר מייל את סוגיית המאפיות, שגם הן נתפסות בפרובנס כמוסד מהותי ורציני. בחירת הלחם אינה עניין של מה בכך ובמקומות רבים מודפס תפריט לחם שלם ,בעוד האופים מייעצים על בחירת הלחם הנכון על פי סוגי המנות או הארוחות המוגשות . כך, "כשמזג האויר חם, מציבים שולחנות וכיסאות על המדרכה מחוץ למאפיה כדי שהמטרוניתות של קאוויון תוכלנה לשבת עם שוקו חם ועוגיות שקדים או טארטים של תות בעודן מעניקות שיקול הולם, ובניחותא, ללחם אשר תקנינה לארוחת הצהריים והערב."
עונתי ומקומי כתפיסת חיים
תיאורי האוכל של מייל פיוטיים ממש והזכירו לי במידה רבה את ההתבוננות של לורה אינגלס ויילדר על המטבח המקומי בבית קטן בערבה, עליו כתבתי כאן. באמריקה של המאה ה19 כמו בצרפת של המאה ה20 האוכל, הבישול והמטבח מתאימים לעונה:
"המזון המהולל של פרובאנס הוא מזון של קיץ—מלונים ואפרסקים ואספרגוס, קישואים וחצילים, פילפלים ועגבניות, איולי ובויאבז (מרק דגים) וסלטים מונומנטאליים של זיתים ואנשובי וטונה וביצים קשות ותפודים דשנים פרוסים על מצע חסה רבגונית ונוצצת משמן, גבינות צאן טריות…..כלל לא עלה על דעתנו שיש תפריט חורף השונה כליל אבל לא פחות ערב לחך."
אפילו תחומים אחרים מושפעים משיקולי עונה ומזון. למשל, בפרק של חודש אוקטובר מייל מספר על שיא עונת הפטריות, במהלכה בתי המרקחת המקומיים נקראים לדגל ומשמשים, בין השאר, לאבחון פטריות ראויות למאכל. כשהוא משוטט בעיירה ומציץ לבית המרקחת המקומי הוא מגלה תושבים עם סלים עמוסי פטריות: "העצמים הקטנים והבוצניים שבתוך הסלים נבחנו על ידי המומחה התורן צחור החלוק, ופסק הדין הוכרז."
"שני תחומי ההתמחות שבהם צרפת מנהיגה את העולם—בירוקרטיה וגסטרונומיה—חברו יחד להעמידנו על מקומנו."
מייל, כאמור, מתייחס לכל ההתנהלות בפרובנס בשילוב של הערצה ושעשוע מוחלט. הוא מקבל בהכנעה את תפיסת הזמן המקומית והגמישה להפליא. כשהוא קונה את ביתו ומתחיל במסכת שיפוצים, הוא מגלה את מילת הקסם "בדרך כלל" (normalement) כלומר, "בתנאי שלא ירד גשם, בתנאי שהטנדר לא התקלקל, בתנאי שהגיס לא שאל את תיבת הכלים—[המילה] משמשת את הבנאי הפרובנסאלי במקום האותיות הקטנות בחוזה, וברבות הימים למדנו להתייחס אליה בחשד אין קץ." בסופו של דבר, ההתבוננות האוהדת שלו, אימוץ הגישה המקומית ולזמן והחיבור לאנשי אזור הלוברון בו הוא מתגורר, הופכים את הספר ליותר מתיעוד קר המתבונן על הדברים מבחוץ. כקוראים, אנחנו זוכים לעבור עם מייל ואשתו את המסע להתערות בקרב הקהילה, ובמיוחד את ההבנה ואימוץ החשיבות הארוחות כמפגש חברתי חשוב. האוכל לעולם לא יאכל בחופזה, "על הדרך" אלא תמיד יקבל מקום כבוד של ממש, גם אם מדובר בהפסקת צהרים תוך כדי גזימת הגפנים בשטח. האוכל מוערך בפני עצמו, אבל לעולם לא סוגדים לו בנפרד והוא תמיד מהווה תירוץ לארוחה, שיחה, נלהבת או מפגש שכנים ידידותי. גם כאשר נערכת תרומת דם מקומית היא מצליחה להתנהל למעשה סביב ארוחת ההתאוששות המוגשת בסופה. "באנגליה, הגמול על שקית דם הוא ספל תה וביסקוויט. אבל כאן, לאחר שנותקנו מן הצינורות, הובילו אותנו אל שולחן ארוך ששימשו בו מלצרים מתנדבים. מה נרצה? קפה, שוקו, קרואסונים, בריושים, כריכי חזיר או נקניק שום, ספלי יין אדום או רוזה? אכל! שתו! חדשו את כדוריות הדם!"
גם היום לאחר 31 שנים, הספר נקרא בהנאה עצומה, בחיוך ומשרה מייד את הרצון להגר לפרובנס לשנה לפחות ואם לא לבקר בה פיזית, אז לפחות לזמן ארוחת חברים עתירת מנות, יין והנאה אמיתית מהרגע הנוכחי.
אז מה בישלתי ממטעמי המטבח הפרובנסלי?
לכבוד הקיץ בחרתי שני מאכלים מאפיינים, קלים ונעימים לזלילה משותפת.
סלט ניסואז
אפשר למצוא אינספור גרסאות לסלט הזה ברשת ולגוון במרכיבים השונים, אני התבססתי על מתכון של מרתה סטיוארט.
חומרים:
לרוטב:
½ כוס שמן זית
2 כפיות חרדל
מיץ מלימון אחד
2 כפות צלפים קצוצים
2 פילטים קטנים של אנשובי קצוצים
מעט מלח גס ופלפל שחור
לסלט:
עלי חסה טריים בערך מראש אחד של חסה עגולה או אייסברג
כוס שעועית ירוקה טרייה שנחלטה קצרות במים רותחים עם מלח או שעועית ירוקה קפואה שהופשרה
3 ביצים
8 תפוחי אדמה קטנים
כוס עגבניות שרי
קופסת טונה משומרת בשמן זית מאיכות טובה או טונה מעושנת או סרדינים או אנשובי
אופן ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מלח עד שהם רכים לנעיצת מזלג.
מבשלים את הביצים כ-8 דקות ומקררים מייד. חוצים כל ביצה לשתיים.
בקערה קטנה טורפים יחד את חומרי הרוטב.
מערבבים את עלי החסה עם 2 כפות מהרוטב ומסדרים על גבי צלחת גדולה שטוחה.
מערבבים בקערה את תפוחי האדמה, השעועית הירוקה והעגבניות עם 2-3 כפות מהרוטב ומסדרים על גבי החסה.
מוסיפים את הטונה ומפזרים בין הירקות.
מסדרים לבסוף את הביצים החצויות ומזליפים עוד מעט רוטב למעלה.
מצרפים יין קר ומרפסת עם בריזה.
ממתקי קאליסון
הקאליסון הוא ממתק פרובנסלי שמזכיר מעט מרציפן ועשוי גם הוא משקדים טחונים וסוכר אבל בתוספת של פירות מיובשים. טעים, אלגנטי ומושלם ליד הקפה הקר של אחר הצהריים.
* לצפייה בסרטון מפורט על הכנת הקאליסון הציצו כאן.
חומרים:
לבצק:
200 גרם שקדים טחונים
150 גרם אבקת סוכר
150 גרם מלון מסוכר (להשיג בחנויות התבלינים והפיצוחים)
70 גרם קליפות תפוז מסוכרות
1 כף מי ורדים * אני ויתרתי והוספתי עוד כף מים
1 כף מים
לציפוי:
1 חלבון ביצה
150 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל 130 מעלות.
מערבבים את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר ומניחים על גבי תבנית תנור שכוסתה בנייר אפייה.
מייבשים את התערובת בתנור כחצי שעה להוצאת הלחות.
בינתיים טוחנים את הפירות המסוכרים במעבד מזון.
מוסיפים את תערובת השקדים והסוכר ואת מי הורדים והמים
טוחנים עד לקבלת גוש בצק אחיד יחסית
מניחים את הבצק על נייר אפייה, מכסים אותו בנייר נוסף ומרדדים מעט בעזרת מערוך. נזהרים לא לרדד את הבצק לעובי דק מדי שלא יאפשר לקרוץ בו צורות
מניחים בטמפרטורת החדר למשך לילה שלם
בבוקר קורצים צורות בבצק. אפשר להשתמש בקורצן של עלה או לחרוט את הצורה הקלסית בעזרת סכין חד או לשחק עם קורצני עוגיות רגילים כפי שאני עשיתי כאן.
מניחים את הממתקים על גבי תבנית מכוסה בנייר אפייה.
בקערה קטנה טורפים את החלבון במטרפה ידנית עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו, מוסיפים את אבקת הסוכר וטורפים היטב.
מורחים בעדינות את הציפוי על כל ממתק בעזרת פלטה א סכין קטנה.
מניחים לממתקים להתייבש כשעה ואז מכניסים אותם לתנור למשך 5 דקות. הם נשמרים
היטב כשבוע בקופסה סגורה.
