ספר בישול שמוגדר על העטיפה שלו כספר של מתכונים וסיפורים, מייד פונה לליבי. כבר כתבתי כאן וכאן על אהבתי לספרי בישול שאפשר לקרוא לפני השינה ונקראים כפרוזה איכותית לכל דבר. ספרו של דיוויד ליבוביץ', My Paris Kitchen, שפורסם ב2014, והפך לסוג של קלאסיקה מודרנית, עונה בדיוק להגדרה של קריאת בישול. ליבוביץ', שף אמריקאי שעבר לגור בפריז, חולק איתנו את חוויותיו מהעיר, מהמטבח ומהתרבות הצרפתית. את ספרו הוא פותח בדיון על הצורך שלו בכיור בגודל שיאפשר לו שטיפת סירים, משימה מאתגרת בפריז, ובמהלך הספר הוא חולק איתנו אינספור סיפורים ותיאורים: מהשווקים האהובים עליו בעיר, דרך הניסיונות של צרפתים סביבו ״לחנך״ את האמריקאי הבור, ועד לפירוט מבחר הכלים והסכינים שהוא מחזיק במטבחו הביתי. ליבוביץ׳ הוא מארח מושלם ונדיב ולא מהסס לשוחח איתנו גם על העניינים הפעוטים, ובינינו המרתקים, ביותר וזה סוד קסמו האמיתי של הספר.
מקליפורניה לפריז
כאמור, ליבוביץ׳ החל את דרכו בעולם הבישול האמריקאי, ובאופן ספציפי במטבח הקליפורני של שנות ה-80 שם התחנך על ברכי הבישול המקומי והעונתי ותפיסת הfarm to table שרק הפציעה באותה תקופה. הוא התחיל את דרכו כטבח במסעדה המפורסמת שה פניס ואז המשיך כאופה ושף קינוחים. ב1999 פתח ליבוביץ׳ את בלוג האוכל שלו והיה בין הראשונים, אם לא הראשון לעשות זאת. הבלוג והאתר שלו עדיין פעילים מאוד ומומלצים בחום, אפשר להציץ כאן. ליבוביץ׳ פרסם תשעה ספרי בישול ואפייה, וממואר על חייו בפריז שם הוא מתגורר מאז 2004. ב-2022 ליבוביץ׳ אף ביקר בישראל ונטלי לוין הנהדרת מעוגיו.נט אירחה אותו וכתבה על כך פוסט מלבב.
האם אפשר עדיין לדבר על ״מטבח צרפתי״?
הספר עתיר כאמור בסיפורים אבל גם במידע. הוא פותח בהקדמה ארוכה על חייו בפריז ועל הגישה שלו לבישול שנופלת בין הפירוט והדיוק האמריקאיים, לבישול ״לפי האף״ של הצרפתים. הוא מעודד את הקוראים להשתמש בתחושות ובתובנות שלהם בעת הבישול ולא להיצמד מדי למידות או מספרים, אם כי המתכונים שלו מפורטים ובהירים. אלמנט חשוב נוסף בספר הוא ההגדרה של המטבח הצרפתי. ליבוביץ׳ מתייחס הרבה למודרניזציה של הבישול הצרפתי, מטכניקות חדשות ועד ההשפעה המהותית של המהגרים בצרפת, ובמיוחד של המטבח הצפון אפריקאי שחלק מהמתכונים בספר שייכים אליו בבירור (חומוס, באבא גנוש ועוד). המטבח הצרפתי, הוא טוען, מצליח לשמור היום על הרמוניה בין המקורות הקלאסיים להשפעות הגלובליות. ליבוביץ׳ שומר על טון קליל וגם את המידע שהוא חולק עמנו הוא מוסר דרך אנקדוטות וסיפורים. מדי כמה עמודים הוא עוצר לאתנחתא סיפורית על, למשל, אומנות הקרפ הצרפתי, על המשקל שהעלה בעקבות המעבר לצרפת או על היתרונות והחסרונות של בלוג הבישול המצליח שלו. לאורך כל הספר התחושה היא שאנחנו מתארחים אצל חבר קרוב וידען, שרק מחכה לחלוק איתנו את המידע הרב והכה טעים שצבר במהלך שנותיו בפריז. מבחינתי מדובר במתכון לספר מוצלח.
מה בספר?
My Paris Kitchen מחולק באופן מסורתי למדי לפרקים של מתאבנים, מקרקר זיתים ועד טארט בצל, מנות ראשונת של מרקים וסלטים, מנות עיקריות כולל כמה קלאסיקות צרפתיות, תוספות וקינוחים. אחרי כל אלו הוא גם מצרף פרק מפתה במיוחד שאותו הוא מכנה ״המזווה״ ובו ליבוביץ' מציע מתכונים להעשרת התוכן הקולינרי במטבח, הכוללים, בין השאר, ציר עוף, קרם פרש, חמאת קרמל מלוח ועוד מתכוני בסיס חיוניים כאלו.
אז מה בישלתי מהמטבח הפריזאי של דיוויד ליבוביץ׳?
לכבוד 2026 בחרתי בשתי מנות קלאסיות שכיף להכין וקשה מאוד לטעות איתן. הן מתאימות לאירוח, לארוחה משפחתית מפנקת, או לדייט רומנטי. אגב, בספר ליבוביץ׳ כותב על כך שבמסעדות בפריז ממעטים היום להגיש מרק בצל משום שאין דרך אלגנטית לאכול אותו. אני חושבת שזה בדיוק מה שהופך את המנה הזאת למושלמת: מצד אחד טעמים עמוקים, קלאסיים ומסוגננים, ומצד שני כיף טהור של גבינה מותכת הנמתחת ונמסה לתוך המרק, חלום חורפי.
מרק בצל צרפתי קלאסי
חומרים:
6 כפות או 55 גרם חמאה לא מלוחה
1.2 קילו בצלים לבנים או צהובים, קלופים ופרוסים לפרוסות דקות
1 כפית סוכר
2 שיני שום מקולפות וקצוצות
2 כפיות מלח ים או מלח גס
1 כפית פלפל שחור טחון (או יותר לפי הטעם)
2 כפיות מלח לבן
¾ כוס יין לבן או שרי
2 ליטר ציר עוף
1-2 כפיות של חומץ שרי או בלסמי לפי הטעם
6 פרוסות לחם כפרי עם קראסט או 18 פרוסות של בגט קלוי
1-2 שיני שום קלופות שלמות
3 כפות של גבינה מגורדת: אמנטל, גרוייר או קומטה
אופן ההכנה:
ממיסים את החמאה בסיר כבד, רצוי מברזל יצוק, מעל אש בינונית. מוסיפים את הבצל והסוכר ומבשלים כעשרים דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהבצל שקוף ורך
מוסיפים את השום, מלח ופלפל וממשיכים לבשל כשעה וחצי מעל אש נמוכה, מערבבים מדי פעם. אם ישנם חלקים קטנים שנשרפים בתחתית, ניתן להפוך אותם פנימה לתוך הבצל בעזרת מרית או לקקן. הבצלים מוכנים כשהם הופכים למסה חומה וסמיכה בצבע ענברי-חום
מוסיפים את הקמח ומערבבים כדקה. מוסיפים את היין, מערבבים. מוסיפים את הציר, מרתיחים ומורידים את האש לבישול איטי של 45 דקות. מכבים את האש, מוסיפים את החומץ ובודקים טעמים
מחממים את התנור ל200 מעלות, מניחים שש קערות חסינות חום על תבנית תנור מצופה בנייר אפייה
מוזגים את המרק לקערות. משפשפים את הלחם בשום השלם, מניחים כל פרוסה על גבי קערית ומפזרים את הגבינה מעליה. אופים את המרק בחלק העליון של התנור עד שהגבינה משחימה, כעשרים דקות, או מתחת למצב גריל חם להשחמה מהירה יותר
*אני בחרתי בדרך קלה אף יותר וקליתי את הפרוסות עם הגבינה בתנור, במצב גריל ,ולאחר מכן הוספתי אותן למרק
עוגות שוקולד אישיות עם ריבת חלב ומלח ים
6 מנות
חומרים:
3 כפות קקאו הולנדי ועוד קצת לציפוי הכלים
6 כפות נדיבות של ריבת חלב
1 כפית מלח ים
225 גרם שוקולד מריר קצוץ
115 גרם חמאה לא מלוחה
6 כפות סוכר חום בהיר
4 ביצים גדולות
אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל200 מעלות
משמנים בחמאה 6 כלי סופלה קטנים ומצפים באבקת קקאו. מניחים במרכז כל כלי כף נדיבה של ריבת חלב ומפזרים מעליה מעט מלח ים. מניחים את הכלים על תבנית אפייה.
ממיסים את השוקולד והחמאה בבאן מארי (קערה המונחת על סיר עם מים רותחים), עד שנוצרת עיסה אחידה וחלקה. מורידים מהאש ומוסיפים אבקת קקאו וסוכר. מערבבים ומוסיפים ביצה אחת בכל פעם.
מחלקים את התערובת בין כלי הסופלה ואופים כ-15 דקות עד שהמאפה מתייצב אך המרכז עדיין רך ומבריק. מוציאים ומקררים חמש דקות לפחות לפני ההגשה.
תגובה אחת
Really insightful post — Your article is very clearly written, i enjoyed reading it, can i ask you a question? you can also checkout this newbies in seo. thank you