געגועים לניו יורק
לפעמים כשאני נכנסת לבית קפה מסוים, פותחת דלת לחנות לא מוכרת או אפילו סתם צועדת ברחוב, זה פתאום מכה בי. הריח של ניו יורק. איך אפשר להסביר ריח של מקום אהוב? מי שמכיר יודע והריח הזה, כשהוא מפציע פתאום, מחזיר לי בבת אחת שנות געגועים. אז כן, עברו אי אלו שנים מאז שחייתי בניו יורק אבל אפשר רק להוציא אותי ממנה ולעולם לא להעלים אותה מתוכי. ברוח הגעגועים לעיר שהיא חלק מהדנ"א שלי, פנטזתי לאחרונה על כמה מנות מקומיות ובמיוחד על מנת הבראנץ' שהייתה חביבה עלינו בתחילת שנות ה2000. הואבוס ראנצ'רוס—מעין שקשוקה מקסיקנית, שילוב נהדר וממכר של ביצים, טורטיה, סלסה חריפה ושעועית שחורה שהולכת מצוין עם בירה קרה. הפנטזיות הובילו אותי לספר בישול שקניתי לפני כמה שנים ועל אף שהמחברת שלו היא אחת מבלוגריות האוכל המוכרות בעולם, איכשהו, משום מה, מעולם לא בישלתי מתוכו. ובכן הטעות התחוורה לי דיי מהר ואחרי שסימנתי עשרות מתכונים מתוכו החלטתי שהוא בהחלט מחייב סקירה מקיפה בבלוג.
משידוך לבישול, דב פרלמן היא חלומה של כל אם יהודייה
ב2003 פתחה דב פרלמן הרווקה בלוג הכרויות ודייטינג בשם Smitten, (מוקסמת, בדרך כלל במובן של מאוהבת), אבל מהר מאוד גילתה שהוא מאבד מערכו לאחר שפגשה דרכו את בן זוגה לעתיד. הכתיבה בבלוג קרצה לה והיא החליטה לשנות כיוון לעוד תחום שנהנתה לעסוק בו בשעות הפנאי. היא שינתה את השם לSmitten Kitchen והשאר פחות או יותר היסטוריה של תנורים חרוכים בבלוגלנד. פרלמן היא דמות החברה הטובה, הסופר-ידענית ומעט אובססיבית, שכבר דגמה את המתכון המושלם לעוף/עוגת שוקולד/משקה אבטיח קפוא מכל צדדיו וכיווניו. היא כאן רק כדי לספר לכם סיפור קטן על המחשבות שהובילו לפיתוח המתכון ואז לצייד אתכם בהוראות בהירות וקצת עצות מסביב. כניו-יורקרית טיפוסית, היא בעלת מטבח פצפון, אביזרי בישול ספורים וחוסר סבלנות מופגן לאוכל שדורש מצרכים אקזוטיים במיוחד. על הטעם, המרקם והמראה היא ממש לא מתפשרת.
לפרלמן קול ייחודי, דעתני ולעיתים קרובות משעשע. היא יודעת להמליץ על מנות, להציע כיווני מחשבה חדשים אבל לא מתיימרת להציג את עצמה כשפית או מומחית. ברחבי הרשת אפשר למצוא ראיונות מרתקים איתה כולל עצות לכותבי מתכונים ותיאור כל הפעמים שבהן נכשלה בלשונה בבלוג וכיצד נאלצה להתנצל ולתקן טעויות פומביות (אחת מהן הייתה למשל לקרוא לשקשוקה מנה ישראלית—ההחלטה תמימה שהכעיסה מאות גולשים).
מה בספר?
הספר של פרלמן מחולק לשבע קטגוריות שכל אחת מכילה עולם ומלואו: ארוחות בוקר, סלטים, כריכים טארטים ופיצות, עיקריות צמחוניות, עיקריות של בשר, עוף ופירות ים, מתוקים ונשנושים ומשקאות לאירוח. על כל אלו הוסיפה פרלמן גם מדריכים מאירי עיניים לבניית מטבח בסיסי מבחינת ציוד, טבלת המרות משקל, טיפים להתנהלות במטבח ולאירוח ואינספור סיפורים אישיים, אנקדוטות ותובנות שהופכות את הספר לחוויית קריאה כייפית במיוחד.
הצילומים מרהיבים וייחודיים לסגנון האישי שלה, לרוב על רקע שחור, בצבעוניות מאוזנת וכלים מינימליים, אגב, גם טיפים לצילום וציוד צילום ניתן למצוא בבלוג. רוב המתכונים נגישים מאוד וגם אם ההוראות ארוכות משהו אפשר לעקוב אחריהן בקלות—למשל כאשר בוחרים להכין פרעצל שוקולד שנראה מבטיח במיוחד. לפני כל מתכון מופיע סיפורון קצרצר, לרוב אישי, על הבחירה במאכל הספציפי. מפסטו כרובית מהיר שניתן להכין גם כאשר מטפלים בתינוק בבית, ועד הסבר מפורט מדוע אין לפחד מהכנת ניוקי ולמה הרוטב הנכון לשדך לו יהיה נטול גבינה. הטקסטים המלוטשים והמדויקים האלו עומדים בפני עצמם אבל גם מספקים קונטקסט להכנת המנה המתאימה—יום קיץ חם, אירוח שנועד להרשים, או אפשרות בריאה ומהירה. בניגוד להרבה מספרי הבישול של השנים האחרונות (כמו שסקרתי כאן וכאן) אין בספר אופנות או אג'נדות. יש מאכלים בריאים ויש שחיתויות, יש המון ירקות אבל גם בשר ומעט דגים (שפרלמן לא אוהבת לאכול). יש מנות שישמחו ילדים ויש מנות שהן האהבה הפרטית שלה, כמו למשל שבלולי הצ'דר חמאה בפרק של ארוחות הבוקר, אותם היא מנשנשת עוד לפני שהיא מתחילה לצלם.
סמיתן היא החברה המוצלחת שאפשר לסמוך על המלצותיה ועל טעמה באוכל והמתכונים לא מאכזבים.
אז מה בישלתי מהמטבח הקטנטן בניו יורק? כיאה לגעגועים בדקתי את הפרשנות של פרלמן להואבוס ראנצ'רוס וגם חיתוכיות לימון, חמאתיות, כייפיות ואמריקאיות להפליא. שתי מנות שמעולות לבראנץ' אבל יכולות גם לסדר לכם ארוחת ערב עם קינוח עשיר כבר באמצע השבוע.
הואבוס ראנצ'רוס (שקשוקה מקסיקנית)
חומרים:
לרוטב ראנצ'רו:
1 חלפניו (או פלפל חריף אחר)
קופסת שימורים גדולה (800 גרם) של עגבניות שלמות
בצל בינוני, קצוץ גס
1 שן שום גדולה, קלופה ומעוכה
מלח ופלפל גרוס
315 גרם שעועית שחורה מבושלת או קופסת שימורים של 400 גרם מסוננת מנוזליה (אופציונלי)
לרצועות טורטייה פריכות:
2 כפות שמן זית
4 טורטיות תירס קטנות
מלח
12 ביצים גדולות*
115 גרם גבינת צ'דר מגוררת
לקישוט:
2 כפות מיץ ליים
240 גרם שמנת חמוצה (גביע אחד יספיק)
¼ כוס כוסברה קצוצה
*אני צמצמתי משמעותית את מספר הביצים, תלוי בגודל המחבת ובכמה רוטב אתם אוהבים
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל210 מעלות.
בודקים את חריפות הפלפל לפני תחילת הבישול כדי שיהיה לטעמכם, חותכים אותו לחתיכות גסות וזורקים לבלנדר.
מוסיפים את העגבניות, בצל, שום מלח ופלפל. טוחנים למחית חלקה.
מעבירים למחבת, מוסיפים שעועית שחורה ומבשלים ברתיחה עדינה כעשר דקות עד שהרוטב מצטמצם מעט.
בינתיים, מברישים נייר אפייה בכף אחת של שמן זית. חותכים את הטורטיות לרצועות ברוחב של סנטימטר ומסדרים על נייר האפייה. מברישים בשמן הזית שנותר, מפזרים מעט מלח ואופים כ3-6 דקות עד שהן משחימות וקריספיות. מוציאים לקירור. את התנור מעבירים למצב גריל.
בקערית קטנה מערבבים שמנת חמוצה, מיץ ליים ומעט מלח.
כשהרוטב מצטמצם מעט, מורידים את המחבת מהאש ושוברים פנימה בזהירות את הביצים. מנסים לרווח ביניהן בצורה שווה. מבשלים ברוטב 10-12 דקות, עד שחלבון הביצה כמעט אטום. מפזרים את הגבינה המגורדת ומעבירים לתנור במצב גריל לדקות ספורות—רק עד שהביצים אטומות והגבינה מבעבעת.
להגשה: מקשטים בתלוליות שמנת חמוצה עם ליים ובפסי טורטייה פריכה.
חיתוכיות לימון
המתכון המקורי גם כאן בסרטון
חומרים:
לבצק:
125 גרם קמח
65 גרם סוכר
¼ כפית מלח
115 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות
מעט חמאה לשימון
למלית:
1 לימון בינוני נקי ויפה
265 גרם סוכר
115 גרם חמאה לא מלוחה חתוכה לקוביות
4 ביצם גדולות
2 כפות קורנפלור
¼ כפית מלח
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל180 מעלות.
מרפדים תבנית של 20X20 בנייר אפייה ומשמנים אותו בחמאה.
במעבד מזון מערבבים קמח, סוכר ומלח. מוסיפים את החמאה וטחנים בפולסים עד שנוצרת תערובת פירורית שניתן לצבוט ביד לבצק.
מעבירים את תערובת הבצק לתבנית המשומנת ומהדקים את הבצק לתוכה עד ליצירת שוליים קטנים של כסנטימטר בצדדים. דוקרים במזלג ואופים 20 דקות עד שהבצק מזהיב מעט.
אם חלק קטן בבצק התנפח אפשר לדחוף אותו מעט פנימה בעדינות בעזרת מזלג.
מכינים את המלית:
חוצים את הלימון לשניים. אם הקליפה עבה מאוד ויש הרבה "בשר" לבן, כדאי לקלוף חצי מהלימון לפני השימוש. אם לא, פורסים את הלימון לפרוסות, נפטרים מהגרעינים וזורקים, עם הקליפה, לקערת מעבד המזון. (במקרה הראשון יש לנו חצי לימון קלוף וחצי לא).
מוסיפים את הסוכר וטוחנים לתערובת חלקה כ2 דקות. מוסיפים את החמאה וטחנים לאיחוד. מוסיפים את הביצים , הקורנפלור והמלח וטוחנים בפולסים קצרים רק עד שהמלית אחידה.
שופכים על הבצק האפוי ומכניסים לאפייה של כ40 דקות או עד שהחלק העליון מתחיל להזהיב קלות והמלית יציבה.
חותכים לריבועים, אפשר לפזר אבקת סוכר לפני ההגשה.
